PARA TOMAR UM CAFEZINHO

O sabor do prazer cotidiano


O cafezinho é, no nosso dia-a-dia, um hábito indispensável, quase que obrigatório. Que começa pelo café-da-manhã e continua com os tomados durante o trabalho, para quebrar a monotonia, e os tomados com os amigos, acompanhando um bom papo. E até mesmo pelos tomados sem motivo, simplesmente pelo hábito e puro prazer, na cafeteria mais próxima, ou na que lhe parece mais ao seu gosto.

Apesar do diminutivo, o cafezinho poderá proporcionar grandes prazeres numa boa mesa, ao final de uma refeição, tomado isoladamente ou acompanhado de um álcool branco de frutas, um cognac ou armagnac de categoria ou, ainda, um bom licor. Entre os licores, há um que, para o meu gosto, se destaca neste casamento: o Sambuca, licor italiano de teor alcoólico alto, moderadamente doce e preparado com aniz e bagas de sabugueiro. É servido, segundo os italianos, com mosca, isto é: três ou quatro grãos de café torrados, colocados no copo cheio de licor, que é flambado na hora, a fim de que o sabor e o aroma do café se incorporem aos do licor. É evidente que, na hora de tomar o licor, o fogo deverá ser apagado, abafando-o com um guardanapo. E claro que há outros grandes licores que fazem harmonização sublime com o café — como o Maraschino, o Cointreau etc.

Além de à mesa, o cafezinho também poderá ser tomado no balcão de uma cafeteria, considerando-se aí o balcão como uma grande mesa coletiva, à qual todos acorrem pelo prazer de desfrutar um bom café em boa companhia, comentando as qualidades do café e as do barista (caso alguém não saiba, barista é o profissional que prepara, ou tira, o café expresso num bar ou cafeteria).

Em Fortaleza, os cafés são elaborados, principalmente, de duas formas: café coado pelo método onde o pó de café e a água fervente são passados num coador de pano ou de papel; e café em que o grão de café, moído na hora, é passado numa máquina contendo água quente sob pressão. Ambos os processos podem produzir excelentes cafés, mas com características totalmente diferentes. O nome espresso tem a ver com pressão, e não com expresso (rápido). Nesta crônica, vamos nos restringir ao espresso, que é mais encontradiço nos bares, cafeterias e restaurantes da cidade. Coisas boas da globalização e da modernidade.

Para um bom espresso, o primeiro fator importante é a qualidade dos grãos, que devem ser de preferência 100% arabica (gourmet ou especiais). Além disso, o café deve ser guardado em grão, para preservar os aromas e sabores, sendo moído apenas na hora da preparação do espresso. O moinho deve ser regulado, tanto nas máquinas profissionais como nas domésticas, para uma granulometria apropriada, que forneça o máximo de sabor, aroma, corpo e creme (espuma) ao café.

Se os grãos moídos ficarem grossos, a água sob pressão passará muito rapidamente através deles e o café sairá fraco, com pouco corpo e sem espuma. Já se os grãos forem moídos finos demais, a água demorará a passar pelo pó, conferindo um gosto amargo ao café, como se estivesse queimado. As xícaras devem ter paredes grossas e fundo abaulado, além de estarem previamente aquecidas, para manter a temperatura do café durante um tempo mais prolongado.

Na identificação de um bom espresso, observam-se algumas características indispensáveis: na sua superfície deverá se formar um creme (espuma) espesso e consistente, com uma cor homogênea de caramelo (avelã), um pouco rajado, com densidade suficiente para reter (segurar) o açúcar durante alguns segundos na sua superfície. Este creme deverá se recompor depois que o açúcar descer. O creme preserva a temperatura e ajuda a manter os aromas e os sabores do café na atmosfera. Para se constatar a densidade correta do creme, é preciso que, à medida em que o café vai sendo tomado, este creme vá deixando suas marcas nas paredes da xícara.

Para se tirar um bom espresso hão que ser observadas algumas pequenas regras:
· Utilizar, para cada xícara de cafezinho, 7,5 gramas de pó de café moído na hora;
· A pressão da máquina deverá estar regulada para 9,0 bar;
· Para um cafezinho, utilizar45 mililitros de água mineral, na temperatura aproximada de 90º C;
· O tempo de extração do cafezinho, para 45 mililitros de água, será de 22 a 28 segundos.

Se todas estas regrinhas forem observadas pelo barista, com certeza você estará tomando um grande cafezinho. Cumprimente o seu barista pelo feito. E bom café.


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O colunista Jorge Cals Coelho escreve aos sábados no suplemento Buchicho do jornal O Povo de Fortaleza
calscoelho@uol.com.br