TEMPERANDO O CALOR

As louras suadas


Os arqueólogos concordam em que a cerveja já era produzida há mais de 5 mil anos pelos egípcios e sumérios — quando, além de bebida, também era usada como remédio, para homenagens rituais nas cerimônias religiosas e como moeda de pagamento e de troca, bem como constituía uma importante fonte de nutrição.

A produção de cerveja envolve algumas matérias-primas fáceis de serem encontradas em todos os continentes. Significativamente, pão e cerveja são virtualmente produzidos com os mesmos ingredientes:

Água - principal componente; sua pureza é um importante determinante da qualidade final da cerveja;

Cevada – a maioria das cevadas destinadas à produção de cervejas é cultivada especialmente com este objetivo. A qualidade da cevada varia de acordo com o clima e região onde é produzida. Para ser usada na cerveja, a cevada deve ser maltada: é posta na água até iniciar sua germinação e em seguida secada em fornos, transformando-se em malte;

Trigo – algumas das cervejas mais refrescantes contêm uma proporção de trigo misturada à cevada;

Fermento – assim como o vinho, o pão, o iogurte e outros alimentos, a cerveja, para ser produzida, depende do fermento. O fermento é um micro-organismo unicelular, invisível a olho nu, que consome os açúcares do malte, convertendo-os em álcool;

Lúpulo – no passado, antes da introdução do lúpulo no processo de produção da cerveja, muitas espécies de ervas foram utilizadas para aromatizar e preservar as cervejas.

O processo de produção de cerveja passa por diversas etapas, entre as quais destacamos a fermentação, como muito importante para a qualidade do produto final. Da fermentação do açúcar contido numa fruta (como a uva), obtêm-se os vinhos. Este é um açúcar — glicose — de moléculas simples, pequenas, facilmente fermentescível com leveduras apropriadas. Já quando esta fermentação dá-se sobre os açúcares contidos em cereais (como a cevada), obtêm-se as cervejas.

Tais açúcares, chamados amidos, são moléculas complexas, bastante grandes, que precisam primeiro sofrer uma quebra, para poderem então fermentar e se transformar em álcool. No caso das cervejas, esta quebra das moléculas ocorre por um processo bioquímico — a germinação do grão — originando um produto intermediário denominado “malte”.

Resumindo, as cervejas são bebidas alcoólicas fermentadas obtidas exclusivamente a partir de malte (cevada germinada), água, fermento e lúpulo, que ao lhes ser adicionado confere um sabor amargo, equilibrando o sabor adocicado do malte.

Quanto ao processo de produção e ao tipo de fermento utilizado, as cervejas podem ser de
alta e de baixa fermentação. Alta fermentação é o processo mais antigo de seu preparo, no qual os fermentos sobem para a superfície do mosto e a fermentação acontece na temperatura entre 15ºC e 25ºC, durante um curto período de tempo (3 a 5 dias). As principais cervejas assim obtidas são as Ales, Altbier, Kolsch, Porter, Stout etc.

Baixa Fermentação é uma técnica mais recente, na qual os fermentos baixam ao fundo do mosto. Esta modalidade de fermentação tornou-se uma solução alternativa e, hoje, é a mais utilizada. Acontece em temperaturas mais baixas (6ºC a 8ºC) e o tempo de seu processo é mais longo (7 a 10 dias). São as Lager, Pilsener, Munchner, Bock, Dopple Bock etc.

A cerveja, nos seus diversos tipos e qualidades, é a bebida alcoólica mais consumida no mundo. No Brasil, país tropical, de clima quente, aprecia-se beber uma cerveja bem geladinha e de baixo teor alcoólico, entre 4% a 5%. A que mais se adapta a este paladar é a do tipo Pilsener ou Pilsen.

Esta preferência nacional fez com que a maioria de nossos fabricantes de cerveja, atendendo ao mercado, produzissem uma grande quantidade de Pilsen, além de uma pequena quantidade de Bocks e de Stouts (cerveja preta). Conclusão: o brasileiro desconhece a enorme diversidade de cervejas de boa qualidade produzidas no mundo.

A grande diferença entre o que nós chamamos de chopp e a cerveja está nos processos de conservação utilizados: o chopp, comercializado em barril, é fresco, não sofrendo nenhum processo de conservação. Por isso, tem duração muito curta e necessita ser guardado sob refrigeração. Antes do chopp ser engarrafado, se transformando em cerveja, passa, entre outros, por um processo de pasteurização que visa melhorar sua conservabilidade — evidentemente com prejuízo do paladar. Porém pode, então, ser armazenado em temperatura ambiente, por um tempo maior.

Mais recentemente, alguns produtores independentes de cerveja (entre os quais destacamos as marcas Baden-Baden de Campos do Jordão e a Eisenbahn de Blumenau), resolveram elaborar as cervejas chamadas “artesanais”. Estas novas cervejas, de muita qualidade e diferentes tipos, permitem ao consumidor brasileiro sair da rotina das Pilsens e aumentar seu prazer experimentando novos paladares e texturas.

Para que você aumente seus conhecimentos e diversifique seus prazeres no envolvente e delicioso mundo das cervejas, tenho o prazer de comunicar que, nas minhas últimas andanças por restaurantes de Fortaleza, encontrei em alguns deles (o Café Matisse, o Tilápia, o Café Pagliuca e o Jazzmin) à venda alguns tipos (8, se não me engano) das deliciosas cervejas da Eisenbahn.

Por sinal, experimentei uma deliciosíssima: a Weissenbeer, uma cerveja feita com trigo, onde desfrutei aromas e sabores complexos, inclusive o de cravo. È importante ressaltar que estas cervejas fazem excelentes harmonizações com os mais diversos e requintados pratos (há que experimentar para fazer um bom casamento, assunto para um outro papo).

Lembrando que usufruimos melhor as cervejas quando as bebemos com moderação, levantemos um brinde com uma boa cerveja. Saúde!!!


CONVIDE
O enogastrônomo Jorge Cals Coelho para degustar outros temas tão interessantes quanto este
jorge.calscoelho@gmail.com